María Ceballos: «No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales»

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En la Sierra Sur sevillana, concretamente en el municipio de Montellano, se ubica la finca Montestruque, con cien hectáreas ocupadas por una joven plantación de olivar tradicional de secano y certificada en ecológico.

Aquí nace el aceite de oliva virgen extra (AOVE) «laEspabilá» que, en sólo tres años de vida, ha conseguido situarse entre los cien mejores AOVEs del mundo en 2019, según la «Guía Evooleum», además de logar la distinción como «Mejor AOVE Ecológico de la variedad Arbequina» de España en 2018.

Tras la finca se sitúa una pequeña empresa familiar que, pese a saber que compite en un sector refugio de grandes inversores que apuestan por el olivar superintensivo para revalorizar su capital, defiende un proyecto distinto, en el que prima el cuidado a la tierra, al entorno natural y, por supuesto, a la aceituna, a la que miman por encima de todo para obtener un aceite virgen extra ecológico y de calidad diferencial.

¿Por qué decide apostar por el cultivo del olivar en la finca?

La finca Montestruque pertenecía a mi abuelo, que era tratante de ganado y en la que se producían cultivos destinados a la alimentación animal. Al morir mi abuelo, mi madre hereda la finca y nos planteamos entonces la reconversión de la misma. La economía de Montellano está muy ligada al olivar, pues la cooperativa agrícola Nuestra Señora de los Ángeles cuenta con más de medio siglo de historia y tradición oleícola. Por tanto, nos decidimos por el cultivo de la aceituna y en 2010 plantamos olivos de la variedad arbequina, hojiblanca, picual, manzanilla y lechín. La finca está certificada en ecológico por el CAAE y asociada a Ecovalia, ya que apostamos por una agricultura sostenible, respetuosa con el medio ambiente y la biodiversidad del entorno, que es la que encaja en nuestra filosofía de vida.

Siendo una plantación reciente, ¿por qué se decantan por el olivar tradicional y no por otro de alta densidad, más productivo en menor tiempo?

Desde el principio huimos de la búsqueda de volumen, pues queríamos la puesta en valor de las funciones ambientales, sociales y culturales del olivar, de sus paisajes y de la cultura oleícola local. Al ser una plantación muy joven, nuestra producción todavía es corta. De hecho, el año pasado fue la primera campaña seria, en la que obtuvimos unos 130.000 kilos de aceituna. En esta campaña, por contra, debido a la vecería del olivo y a la desfavorable climatología, la cosecha se ha reducido un 80%, por lo que tan sólo hemos recolectado unos 25.000 kilos de aceituna.

Marca propia

¿Cuándo nace la marca laEspabilá?

Al principio vendíamos el aceite a granel a la cooperativa de Montellano, pero nos picó el gusanillo de hacer nuestro propio aceite. Así, en 2017 nace nuestra marca, que cumple ahora su tercera campaña. Empezamos envasando un monovarietal de arbequina y en la pasada cosecha elaboramos un monovarietal de hojiblanca. Embotellamos todavía muy poca cantidad, unos dos mil litros de arbequina y mil litros de hojiblanca, que se comercializan sólo en envase de medio litro y principalmente en el mercado nacional, donde hemos tenido muy buena acogida. También hemos hecho algunos pinitos en exportación, enviando un máximo de 20 cajas a países como Bélgica, Reino Unido o Japón, ya que, conforme vayamos creciendo en producción, la idea es ganar peso en los mercados internacionales.

Un aceite que, pese a su juventud, tiene un importante palmarés. ¿Dónde radica su éxito?

En el cuidado de la aceituna durante todo el proceso. Procede únicamente de la aceituna verde del primer día de cosecha. Las aceitunas se llevan directamente a la almazara en cajas para que no se estropeen en el porte y la molienda se realiza por la noche para que no suba la acidez. La extracción del aceite se hace en frío, sin añadir nada de calor, obteniéndose menos aceite pero de calidad máxima. Además es ecológico, lo que nos da un plus de diferenciación entre los aceites premium. De hecho, apenas dos meses después de empezar con el proyecto de «laEspabilá» llegó nuestro primer premio, la medalla de Bronce en «Los Ángeles EVOO Competition 2018». Luego, logramos también medalla de Oro en «Biol Novello 2018/19». Este premio, celebrado en Italia, es el más prestigioso dentro de los AOVEs Ecológicos del mundo de cosecha temprana.

Aceites verdes

¿El valor añadido de los aceites verdes de principios de campaña está hoy día reconocido?

Estos aceites, además de su color, se caracterizan porque tienen más cualidades positivas tanto relativas a sabor como a aroma y, de hecho, presenta los niveles de polifenoles y tocofenoles al máximo. Este valor añadido se reconoce en un mayor precio de venta debido, no sólo a que sea un producto de más calidad, sino que el incremento del precio de la comercialización viene determinado por un mayor coste del proceso de recolección y del de producción, vinculado este último al menor rendimiento de las aceitunas. Por eso, no todos los aceites de oliva virgen extra son iguales. Sería interesante crear una especie de subcategoría para los de calidad diferenciada, como los aceites de cosecha temprana.

¿La diferenciación es la mejor forma de sortear la crisis de precios que vive el sector oleícola?

Sin duda. La diferenciación, la calidad del producto y la información al consumidor. Existe mucho desconocimiento respecto al producto, sus categorías y su elaboración. Por eso, dentro de los proyectos futuros que tenemos en la finca está el transferir el conocimiento del olivo, realizando visitas al olivar, promoviendo campañas de apadrinamiento y llevando a los colegios la cultura oleícola. También tenemos en proyecto a largo plazo tener nuestra propia almazara, para poder abaratar los costes productivos y controlar todo el proceso, del campo al consumidor.

Fuente: ABC de Sevilla

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