Con el objetivo fijado en la creación de una denominación de origen que ampare al queso de Los Pedroches, investigadores de la Universidad de Córdoba han presentado un proyecto que identificaría las singularidades y características de este queso, lo que también respaldaría la ansiada consecución de ese marco de calidad. De momento está a expensas de aprobarse por la Junta de Andalucía.

En el marco del encuentro comarcal Almaciguero sobre patrimonio etnológico, el doctor en Geografía de la Universidad de Córdoba (UCO) Ricardo Luque ha señalado que se ha presentado a la Junta de Andalucía un proyecto de investigación sobre el queso artesanal de Los Pedroches y que contemplaría realizar análisis químicos y bioquímicos de Los Pedroches para respaldar el trabajo de las queserías de la comarca, con la colaboración de Ifapa de Hinojosa del Duque y del grupo de desarrollo rural Los Pedroches (ADROCHES).

Ricardo Luque asegura que «estamos convencidos de que el queso de Los Pedroches tiene una singularidad en su ámbito geográfico por las materias primas que utiliza en su elaboración», que es la leche de oveja en ecológico y semiextensivo en las dehesas de la Los Pedroches «y que es la que existe en buena parte de esta comarca».

También, teniendo en cuenta la técnica de empleo del cuajo vegetal y partiendo del trabajo que viene realizando el Ifapa de Hinojosa, «que ha confirmado también sus propiedades organolépticas» en cuanto a sabor, vista, olfato y hasta tacto.

Luque concluye que la singularidad de los quesos de Los Pedroches «ya está caracterizada» y añade que «queremos ir más allá de la mano del Departamento de Bioquímica de la UCO y, si se aprueba el proyecto, se llevaría a cabo un análisis químico de este queso en diferentes momentos de maduración y en distintas épocas del año» para añadir «la singularidad bioquímica del producto».

Para realizar estas acciones se trabajaría de la mano de las cuatro queserías de la comarca que están impulsando la denominación de origen y que manejan este producto singular. Este investigador de la UCO indica que esta DO del queso complementaría «perfectamente» con la ya existente del jamón 100% ibérico de bellota y vendría a aumentar la oferta gastronómica de Andalucía «con un queso amparado por una denominación de origen y perteneciente a la sierra norte de Córdoba».

Ya hay estatutos

Respecto a los pasos que se están dando para el sello de calidad, Ángela Plazuelo, de la Agrupación de Empresas del Sector Lácteo de Ovino de Los Pedroches, explica que ya están los estatutos aprobados y se ha fijado su sede en las instalaciones de Adroches. Plazuelo destaca que una parte del proceso de caracterización ya se ha realizado desde el Ifapa hinojoseño.

Ricardo Luque y los demás investigadores de este grupo de trabajo realizan ya otra iniciativa de salvaguarda y transmisión del legado de las actividades agrarias relacionadas con la transformación de la leche de oveja en queso, «mediante la búsqueda de fuentes orales fundamentalmente de personas mayores y de mujeres que son las que transmiten este conocimiento del proceso de elaboración», en este caso con la colaboración del Museo del Pastor de Villaralto».

Fuente: Diario de Córdoba