Este artesano del pan ha encontrado en la producción ecológica el camino para rescatar recetas de panes y masas madre de época andalusí. ¡Sus panes son bocados de historia!

Es el propietario del Horno María Diezma en Benalúa, un negocio familiar con casi 90 años de historia, que goza de una salud de hierro. Está presente en toda Andalucía y también en otros puntos de España. Con la seguridad que da trabajar un producto de gran calidad, afronta el futuro con mucha energía.

Él, que tenía tan fácil seguir la tradición familiar y continuar haciendo panes y dulces, decidió, un buen día, hacer algo diferente. Es la primera panadería ecológica certificada de Andalucía y destaca por su labor investigadora de variedades tradicionales de cereales.

Jorge ama tanto el pan como el pueblo. En ese tándem no podía faltar su mujer, Ana Aparicio con la que dirige el negocio desde hace varias décadas.

Los panes y dulces del horno de María Diezma son conocidos de toda la vida en la comarca. Su textura y olor forman parte de la memoria olfativa de varias generaciones. Tantas como las que han pasado por el horno. Jorge Marcos es la tercera generación de una familia de panaderos y panaderas.

El horno debe su nombre a la abuela María, una mujer emprendedora que, en los años difíciles de la posguerra, hacía trueque y cambiaba el pan por cal.

De pequeño, Jorge se pasaba las horas embadurnado en harina y a los 15 años ya echaba una mano en el negocio familiar.  Poco después, a finales de los 80, se dedicaría de forma profesional a la panadería.

Su afán por conservar las fórmulas tradicionales de elaboración del pan le llevó a la producción ecológica en la década de los 90 siendo la primera panadería ecológica registrada de Andalucía.

Este granadino habla con gran pasión y conocimiento de cereales, fermentaciones y panes. “No es lo mismo un trigo fermentado que un trigo hinchado. Por eso utilizo masa madre que no tiene ningún tipo de levadura añadida; solo harina y agua lo que hace que la masa fermente de manera espontánea”.

En el horno se elabora pan ecológico con infinidad de variedades de trigo y otros cereales. Hasta 24 variedades diferentes recita de un tirón Jorge, Uno de los últimos trigos es el candeal granadino, un cereal que crecía en abundancia en la Vega de Granada y al que este panadero le tiene especial cariño.

A sus clientes debe tal variedad. “Son ellos los que me dicen que pruebe con la espelta, camut o centeno”, afirma.

Apoyo de los fondos LEADER para seguir creciendo

Y esto lo consigue gracias a la unión de agricultores, molineros y panaderos que ha permitido, entre otras cosas, que los cereales utilizados tengan muy poco recorrido y sean de una gran calidad. Esta alianza ha surgido de la Red Andaluza de Semillas y la Red Agroecológica de Granada de la que Jorge es uno de los socios fundadores.

Desde que Jorge dirige el negocio, el horno no ha dejado de crecer en parte por las ayudas europeas LEADER que ha recibido a través del Grupo de Desarrollo Rural Comarca de Guadix. Con estos incentivos, ha instalado placas solares en la panadería mejorando la eficiencia energética de sus instalaciones.

A día de hoy, cuentan con un equipo de doce personas que trabajan en el horno. “Llevamos mucho tiempo trabajando juntos, somos una pequeña familia”, afirma Ana Aparicio.

No se imagina vivir y trabajar en otro sitio que no sea el pueblo. “Aquí tengo cuánto necesito; el trabajo a dos minutos andando, la naturaleza, tranquilidad, calidad de vida, buenos productos y buena vecindad”.

Valora el trabajo, apoyo y asesoramiento del Grupo de Desarrollo Rural de Guadix. “En parte, hemos llegado hasta aquí gracias al equipo de profesionales del Grupo de Desarrollo Rural”.

Jorge dice que su pan es puro, noble y honrado. Y después de conocer la pasión que pone en su trabajo no nos extraña.

Fuente: ARA. Fotos